Por Armando de la Garza
El mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de la cocina mexicana, especialmente del estado de Puebla. Este guiso, conocido por su complejidad de sabores y su rica historia, ha conquistado tanto a locales como a visitantes de todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo de la rica herencia culinaria de México.
Historia del Mole Poblano
La historia del mole poblano se remonta al siglo XVII y está rodeada de leyendas que reflejan la fusión de culturas en México. Una de las narrativas más conocidas sugiere que fue creado por monjas del convento de Santa Rosa en Puebla. Según la leyenda, cuando un virrey español visitó el convento, las monjas, al querer preparar un platillo especial, combinaron ingredientes que tenían a su disposición: chiles secos, especias, chocolate y carne, creando así un guiso que impresionó al virrey.
A lo largo de los años, el mole ha evolucionado y se ha adaptado a diferentes regiones y tradiciones, pero el mole poblano sigue siendo el más célebre. Su complejidad refleja la diversidad de ingredientes disponibles en México y la influencia de la cocina indígena y colonial.
Ingredientes Principales
El mole poblano es famoso por su rica y compleja mezcla de ingredientes. Aunque hay muchas variaciones, algunos ingredientes son comunes:
- Chiles secos: Los chiles son la base del mole. Se utilizan chiles como el ancho, pasilla, mulato y, en ocasiones, chipotle, que aportan un espectro de sabores que van desde lo dulce hasta lo picante. Cada tipo de chile añade su propio carácter, lo que resulta en un mole profundamente saborizado.
- Chocolate: El chocolate es un ingrediente distintivo del mole poblano. Se usa chocolate oscuro, que no solo aporta dulzura, sino también un sabor profundo y ligeramente amargo que complementa los chiles.
- Especias: Las especias son fundamentales en la elaboración del mole. Comino, canela, clavos de olor, pimienta negra y orégano son algunas de las especias que se utilizan. Cada una de ellas juega un papel crucial en la creación de la complejidad del sabor.
- Nueces y semillas: Las almendras y las semillas de sésamo son ingredientes comunes. No solo añaden un sabor único, sino que también contribuyen a la textura cremosa del mole.
- Tomates y jitomates: Los tomates asados son esenciales para añadir acidez y frescura al platillo. A veces también se utilizan jitomates para equilibrar los sabores.
- Ajo y cebolla: Estos aromáticos forman la base del mole y ayudan a construir la profundidad de sabor desde el principio.
Proceso de Preparación
La preparación del mole poblano es un proceso laborioso y requiere paciencia, pero el resultado final es sumamente gratificante:
- Tostar los chiles: El primer paso consiste en tostar los chiles secos en un comal a fuego medio. Esto intensifica sus sabores, pero es crucial no quemarlos, ya que esto puede amargar el mole. Una vez tostados, los chiles se remojan en agua caliente para ablandarlos.
- Asar ingredientes: En el mismo comal o en una sartén, se asan los tomates, ajo y cebolla hasta que estén dorados y caramelizados. Este paso es importante para resaltar los sabores y dar una base rica al mole.
- Moler los ingredientes: En un molcajete, un molino de piedra o un procesador de alimentos, se muelen los chiles hidratados, los tomates, las especias, las nueces y el chocolate. Este proceso puede llevar tiempo, ya que se busca una pasta homogénea y suave. La textura es fundamental para el mole, ya que debe ser sedosa y bien integrada.
- Cocción: En una olla grande, se calienta un poco de aceite y se añade la pasta de mole, cocinándola a fuego lento. Aquí es donde se agregan los líquidos: caldo de pollo o agua, dependiendo de la consistencia deseada. Se cocina a fuego lento, permitiendo que los sabores se integren y se desarrollen, un proceso que puede durar de 30 minutos a una hora.
- Cocción de la carne: El mole poblano se suele servir con carne, siendo el
