Por Armando de la Garza
La barbacoa de borrego es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, particularmente en el estado de Hidalgo. Este platillo no solo es famoso por su sabor, sino también por su rica tradición cultural y su proceso de preparación que combina técnicas ancestrales con ingredientes frescos y locales.
Tradicionalmente, la barbacoa se preparaba en ocasiones especiales, como bodas, fiestas patronales, y celebraciones familiares. La preparación es un evento social en sí mismo, donde amigos y familiares se reúnen para participar en la elaboración y disfrutar del resultado, hoy se come en todas ocasiones y todos los días.
Los ingredientes son fundamentales para lograr el sabor característico de la barbacoa de borrego. Los principales son:
Borrego: Generalmente se utiliza carne de un borrego joven, que es más tierna y tiene un sabor más delicado. Las partes más comunes son la pierna y el pecho.
Especias y hierbas: La carne se sazona con una mezcla de especias que puede incluir:
- Sal: Para resaltar los sabores.
- Pimienta: Para un toque de picor.
- Ajo: Picado o en polvo, que añade un sabor profundo.
- Hojas de laurel: Para un aroma característico.
- Chiles secos: A veces se utilizan chiles guajillo o ancho, que se muelen para hacer una pasta o se usan enteros.
- Masa de maíz: En algunos casos, se utiliza masa de maíz para envolver la carne, lo que le da un sabor adicional.
- Hojas de maguey: Estas hojas son esenciales para el proceso de cocción, ya que ayudan a mantener la humedad y aportan un sabor ahumado.
Proceso de Preparación
- Marinado: El primer paso en la preparación de la barbacoa es marinar la carne. Se mezcla el borrego con las especias y se deja reposar para que absorba todos los sabores. Este paso es crucial, ya que realza el sabor de la carne.
- Envoltura: Una vez marinada, la carne se envuelve en hojas de maguey. Estas hojas se calientan ligeramente para que sean más flexibles y no se rompan al envolver la carne. En algunas variantes, se puede agregar un poco de masa de maíz en el envoltorio, lo que le añade un sabor y textura únicos.
- Cocción: Tradicionalmente, la barbacoa se cocina en un hoyo en la tierra. Se excava un pozo y se coloca una fogata en el fondo con piedras calientes. La carne envuelta se coloca en el hoyo, que se cubre con más hojas de maguey y tierra, creando un ambiente de cocción al vapor. Este método puede durar entre 6 a 12 horas. En la actualidad, algunas personas optan por utilizar hornos convencionales o de leña, pero el sabor ahumado de la cocción en tierra es incomparable.
- Desmenuzado: Después de la cocción, la carne se saca del hoyo o del horno. La carne es tan tierna que se desmenuza fácilmente con un tenedor. Este es un momento de celebración, ya que el aroma que emana es irresistible.
Cómo Servir
La barbacoa se sirve tradicionalmente con tortillas de maíz recién hechas, que son el acompañamiento perfecto. Se puede ofrecer con una variedad de salsas, como:
- Salsa roja: Hecha con chiles secos, jitomate, y ajo, que aporta un sabor picante.
- Salsa verde: Preparada con tomatillos, chiles, y cilantro, que ofrece un toque fresco.
- Cebolla y cilantro picados: Que se pueden añadir para dar frescura y textura.
Además, se suelen acompañar con frijoles de la olla y arroz, creando una comida completa y deliciosa. En algunas regiones, se sirven también con nopales asados o guacamole
